Не боги сыры варят
+ 2 + 4 
Истинные гурманы могли бы еще, перефразируя другую известную поговорку, сказать: «Сыр сделал из обезьяны человека». Ведь именно этот трудоемкий и сложный технологический процесс требует массу усилий, а в результате на свет появляются изысканные шедевры.
В прошлом году в нашем районе началось производство сыров нескольких сортов и марок. О том, как действует производственная цепочка, наш корреспондент Николай Липатников расспросил старшего технолога цеха по переработке молока предприятия «Экоферма ДемьяНово» А. А. Нагаеву.
0
940
— Анна Анатольевна, расскажите, с чего начинается технологический процесс в цехе?
— Самая первая операция, с которой начинается наш рабочий день, это приемка молока. Как правило, оно уже прошло все необходимые стадии обработки, включая двойную фильтрацию. Количество принятого молока зависит от технологического задания на день. То есть от того, какую продукцию мы собираемся выпускать: самые обычные кисломолочные продукты, вроде творога и сметаны, «топленки», йогурта, кефира или сыры.
Для первоначальной обработки молока на нашем производстве имеются две ванны объемом по 500 литров каждая. В них мы производим пастеризацию и нагрев молока до нужной температуры.
Перед тем, как использовать сырье, анализируется его состав, если речь идет о производстве сыра, производим нормализацию молока, определяем его органолептические свойства, которые во многом определяют будущие свойства и качество сыра. Этим я, как сыровар, и занимаюсь, к тому же у меня есть помощница, совсем недавно приступившая к своим обязанностям — Елена Симакова.
Хочу заметить, что в цехе нет строгого разделения обязанностей, мы помогаем друг другу на всех этапах работы. Необходимо заниматься и рутинной работой, связанной с постоянной мойкой нашего оборудования, его дезинфекцией, санитарной обработкой. 
— Что лежит в основе производства конкретного вида сыра?
— После того как молоко прошло пастеризацию, в него закладываются необходимые культуры, закваски и ферменты. Именно эти компоненты определяют дальнейшие вкусовые качества сыра, его будущую текстуру, своего рода «паспортные данные», что изначально заложены в техзадании. В процессе изготовления сыра формируется так называемое зерно, его размеры и определяют вид и будущие достоинства продукта. Для изготовления полумягких видов сыров требуется получить крупнозернистую массу, для твердых видов сортов «Грюйер», «Альпийский» и аналогичных нужно, чтобы сырный сгусток мог быть разрезан до мелкого зерна. После прессования будущих головок сыра производится контроль различных параметров, в том числе кислотности, после чего готовящийся продукт поступает в солевые ванны. Там он выдерживается строго определенное время, а затем поступает в камеры созревания сыра. В ней сырные головки задержатся от трех месяцев до года. В итоге из 500 литров молока получается восемь головок сыра. Их масса определяется белковым содержанием и колеблется в пределах шести-семи килограммов.
Сейчас мы в основном заняты производством твердых сортов, выпускаем также и сыры с малым сроком годности.
— А как вы определяете, удался сыр или нет?
— В процессе дегустации. Наши сотрудники хорошо разбираются в тонкостях его вкуса (смеется). Хорошие марки сыра отличаются послевкусием. Например, для одного вида сыра характерен ореховый привкус, у другого очень своеобразная кислинка, которая впоследствии становится терпкостью, после пробы третьего — язык должен ощущать сливочный оттенок и так далее. Все это можно получить на выходе при строгом соблюдении технологического процесса и высокой степени чистоты как молока, так и всего оборудования, помещения цеха.
Кстати, очень важно, чтобы выпускаемая продукция имела хороший товарный вид, была правильно расфасована, привлекательно выглядела. Этим у нас занимается Оксана Абросимова.
— Первое, на что обращает внимание покупатель, осматривая товар, это его дата выпуска. Что, по-вашему, можно считать свежей продукцией?
— Своим поставщикам мы только такую и отгружаем. Для того чтобы кисломолочные продукты приобрели необходимые качества, их надо выдерживать в холодильнике, так они приобретут необходимую консистенцию. Как бы там ни было, больше суток они у нас не задерживаются. Это относится именно к кисломолочной продукции.
— А что касается сыров?
— Могу сказать, что у нас есть и сырные головы, что были произведены в день открытия цеха, 24 августа. Они находятся в стадии созревания.
В сыроварение вложены большие инвестиции. Наша ближайшая цель — наладить производство и устойчивый сбыт твердых сыров. У нас есть все, чтобы добиться успехов в этом деле: собственная кормовая база, опытные специалисты, контроль качества исходного сырья на всех этапах его подготовки, экологически чистые условия самого производства.
— Не каждый может понять все тонкости и нюансы вашего производства. Человеку «с улицы» к вам попасть, наверное, сложно?
— Да, это действительно так. Мы хотели, чтобы в нашем коллективе работали специалисты экстра-класса, котороые могут справляться не только со своими обязанностями, но и быть погруженными с головой в весь процесс производства. Способные гибко и своевременно реагировать на любые нюансы, возникающие в ходе технологического процесса. Таких на улице точно не подберешь, поэтому мы стараемся прививать необходимую квалификацию своим специалистам и повышаем их профессиональный уровень.
— Спасибо за интервью.
